夢と美味しさをあなたに贈る千成堂

そうですねー。少量だけど取り扱っておるよ。
ナッツリンの要望でクルミについて掲載しようかな。
この12月の発表をみると、
2011年の9-12月間の出荷量は、昨年比約8%の下落
2011年の収穫予測量は、48.5万トン(2010年）→44万トン(2011年）と、10%ぐらい減少している、大不作だ。

そのため、価格は高止まっているため、全体の荷動き量が減少している。
12月だけで、昨年比約13%減少しているんだ。

そうだね。クルミの消費は、やはりヨーロッパが多いからね。
しかし、最近の注目はやはり中国。
この旧正月需要がどのぐらいか？を、みんな注目しているよ！

アメリカのアーモンドの統計で、１２月の発表があった。

ポイントは、３つ。 (1)この１２月の出荷は、久しぶりに前年を下回った（昨年比2.3%減）
(2)２０１１年は、史上最高の出荷量となった。・・・・２１，４５億ポンド
(3)価格は、維持、下落気味

まぁしかし、史上第２位の出荷量ではあるんだがね。
アメリカの生産量は、過去最大だったんだ。
だから、出荷量が伸び悩んでいるということは、価格も下落するかもしれない。

従来、ＥＵ不安で、ヨーロッパが不振と言われていた。
今回アメリカ国内が、9.8％下落しているし、中国関連も少し下落気味なんだ。
今後を、これで判断することは出来ないが、不安材料視されていることは確実だね。

3つ目は
◎落花生製品が単体での販売が減少し、他の商品に組み込まれると言う市場性の変化を挙げている。

日本全体の業者の問題として、製品輸入が増加しているという問題がある。
輸入統計をみると、生原料などの輸入量が伸び悩むというより減少している反面、バタピーや他の加糖製品の増加が著しい。
要するに、日本国内の「加工」する部分が確実に衰退している、ということだ。

現状のポイントとして、
落花生製品が、いわゆるミックスの一部品になってきている。
小売業などのPB商品が増加し、メーカーブランドとしての競争力が減少している。

第４の理由として、デフレ環境と原料値上がり、を挙げている。

そうだね。
円高ということを考慮しても、実際には円価で2割ぐらい上昇しているからね。
そう言う状態の中で、
・製品輸入化で製造利益が確保できない。
・PB商品化で付加価値が抑えられている。

価格競争が激化し、売上も採算性も悪くなっている。
悪い例と理由は以上のような点だと協会関係者は説明しているんだ。

2つ目は
◎製品輸入の恒常化と多様化

日本全体の業者の問題として、製品輸入が増加しているという問題がある。
輸入統計をみると、生原料などの輸入量が伸び悩むというより減少している反面、バタピーや他の加糖製品の増加が著しい。
要するに、日本国内の「加工」する部分が確実に衰退している、ということだ。

そうだね。
中国などの産地の工場技術が確実に上昇し、国内で競争力を持ってきている。
パッケージなどの機械の充実もあり、最終製品での輸入も増加している。

そうだね。先日もお話したように、検査の問題などが発生している。
しかし、業界全体の構造的な問題もあるんだね。
それを指摘した落花生業界の現状について、協会が発表している資料から抜粋して紹介しよう。

まずは1つ目
◎原料輸入の不安定化について

第一の原因
主要輸出国の異常気象は深刻化している。
中国は、山東省で、水不足、生育時期の日照不足が発生した。
ＵＳＡ，オーストラリアは、旱魃で、水不足。
南アフリカ・オーストラリアは、収穫期に長雨で大幅な減産となった。

第２の原因は、作付面積の減少
他の作付け品目に比して、人手がかかるとか、単収だとかで落花生から他の作物に転換するところが増加している
特にとうもろこしや小麦への転換が多い。
中国では有力な農地が都市化で工業団地などになっている。

第３の原因は、アフラトキシンの汚染
世界的な温暖化や異常気象で、アフラトキシン汚染が深刻化している。
USA、南アフリカ、オーストラリア、中国。

第４の原因は、中国の環境変化
日本にとって、一番の仕入先は中国だ。
・中国国内の消費が増大している。（輸出に回す量の減少）
・中国での加工の比率が増加している。(日本の加工が出来なくなる）
・中国農業の高齢化、と賃金アップ（他の作物への転換）

昨年（2011年）の１０月からアフラトキシンの基準が「B1+B2」の合計が、10ppb以下から、総アフラトキシン（B1+B2+G1+G2）が、10ppb以下になったので違反率は上昇している。
従って、中国政府は当面の日本向け落花生について、違反を発生させた業者について輸出を認めず、改善を実施するように指導している。

しかし、中国の測定機器は「バイカム社」製の検査キット、日本のマイコトキシン協会は、液クロマト法だとされており、その制度の整合性などがこれから議論される段階だ。

取引額が大きくなると違反も大きな国際問題になる。
日本政府は、違反が続発し、一定以上(約5%）の違反が出たときは、輸入禁止の処置が出来るようになっている。
しかし、中国産落花生の代替地は無いし、落花生消費の80%が中国からの輸入品だから、その判断は大変難しいことになる。
当面は、生産地の業者の品質チェックを厳しくして、違反を抑えたいのが日中両政府の方針だと思うよ。

そうだね。
基本的に、その国に返品される仕組みになっているんだ。

そうだなあ。 「ピーナッツ及びピーナッツバターなどの加工品、トウモロコシ、ハト麦、そば粉などの穀類及びその加工品、ナツメッグ、白コショウなどの香辛料、ピスタチオナッツ、製あん原料雑豆、ナチュラルチーズなど多くの食品から検出しているが、微小である」(東京都）
しかし、
「リスクを押さえ、廃棄される食物で飢餓を発生させないための値を各国の都合で定めている」（ウィキペディア）
ことも知っておこう。
つまり、日本は、世界から一番安全な食品を輸入する。
それはそれで、すばらしいことだ。
しかし、「餓えをしのぐため」基準を緩めたりして、返品された食品を貧しい国の人が食していることも、現実にあるということも知っておかなければいけないよ。

その他には油にするときに加工工程で、減少することが知られている。
先の東京都福祉保険局のホームページによると

たとえば、食用油の原料のトウモロコシなどがカビ毒に汚染されていた場合を考えてみます。 食用油の製造工程には、原料油に含まれる不純物を除くために、脱酸工程、脱色工程、脱臭工程などがあります。 この脱酸工程で食品添加物のアルカリ剤が使用されますが、これで大半のカビ毒が分解されます。 さらに、その後の精製工程で分解し、製品になるまでに完全に除去されます。

だから、油で上記のような処理をすれば、アフラトキシンには有効だ。
しかし、本当に美味しいのは機械的な絞り油だろうから、その場合はダメだね。

落花生などの場合は、やはり目視選別でおかしいと見えた粒は、取り除くのが手っ取り早い方法だと結論つけている。
ピーナッツ粒の選別効果

	カビ付着粒	虫食い粒	変色粒	正常粒
選別粒数	100	100	80	500
カビ毒汚染粒数	22	12	2	0
汚染粒混在率（％）	22	12	2.5	0

　家庭でピーナッツなどのナッツ類を食べる時にも、カビが生えているもの、虫食いのもの、食べて苦いもの、未熟なものは食べないようにした方が安全じゃな。

そうだね。だけど、そういった悪い面だけが強調されても困るからね。
先ほど言った様に、日本は非常に規制値が厳しく管理してあるからその意味では安全だといえるよ！
それに、中国を中心として日本向けの産地では、色々な工夫をしてアフラトキシンの低くなる努力をしているし、検査体制も充実してきているんだ。

残念ながら、難しいという報告ばかりだね。
東京都福祉保険局のホームページによると
カビ毒は熱に強い・・・という項の中に

カビ毒は、通常の調理や加工の温度（100℃から210℃）や時間（60分以内）では、完全に分解することはできません。 油で炒めたり、米を炊飯してもカビ毒はほとんど減りません。 ゆでた場合では、食品に50～80%のカビ毒が残り、ゆで水には10～15%ほどが検出されます。

とあるなぁ。

食品	調理方法	カビ毒	カビ毒量(ppb)
			調理前	調理後（％）
そば	ゆでる	アフラトキシンＢ１	8.1	6.8(84.0)
ポップコーン	炒める	デオキシニバレノール	233	184(79.0)
ハト麦	炊飯	ゼアラレノン	840	740(88.1)
押し麦	炊飯	デオキシニバレノール	264	235(89.0)

これは、鋭い発想だね！！

前回言ったように日本では、
1971年に厚生省から「ピーナッツ含有食品について10ppb以上のアフラトキシンB1を検出してはならない」とされた。
その後、全ての食品に対して、10ppbの規制値が適用されたんだ。
最新の規制では、「総アフラトキシン」量を、10ppb以下にするという規制値が、落花生や木の実に適用されたよ。

昨年（2011年）の10月からだよ。

国際的なリスク評価機関であるFAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)は、アフラトキシンB1を強い発がん性を有する物質としていますが、許容摂取量を設定することができず、摂取量を可能な限り低減すべきとされています。
従って、実際規制値を設定するとすれば、検出限界値を限界値とするしかないということになる。
（厚生労働省の通知法における検出限界は10ppb(10μg/kgに相当します。）)

アフラトキシン類に関するコーデックス委員会の基準値

食品	基準値	備考
食品原料用の木の実、落花生など	15μg/kg	（総アフラトキシン（B1+B2+G1+G2）として）
直接消費用の木の実･落花生など	10μg/kg	（総アフラトキシンとして）
牛乳	0.5μg/kg	（M1として）

農林水産省の資料によると
食品衛生法で規制の対象としているアフラトキシンB1 は、遺伝毒性が関与する強い発がん物質である。
このため、摂取量を可能な限り低減すべきとされ、耐容摂取量(注)は設定されていない。
(注) 耐容摂取量は、摂取し続けても健康への悪影響がないと推定される摂取量。

　 なお、食品安全委員会は総アフラトキシンの評価においても、摂取量を可能な限り低減すべきとし、耐容摂取量の設定は行っていない。
これまでに発生したヒトの急性中毒事例（黄疸、嘔吐、下痢など。重篤な場合は死亡。）の多くは数mg/kg 以上のアフラトキシンで汚染された食品の摂取によって起きたことが報告されている。

わが国(日本）は、1971年に厚生省から「ピーナッツ含有食品について10ppb以上のアフラトキシンB1を検出してはならない」との通達が出された。
そうだね。だから各国はこの検査や安全対策に必死になっているんだ。
理想はゼロだが、そうすると何も食べられなくなるからね。
実際に穀物を食する牛の乳からは、アフラトキシンM1、M2が検出されている。
従って、規制と言うのは非常に難しい仕事なんだね。

そうだね。あくまでも、カビの発する毒がある場合なんだが・・・。
アフラトキシンというカビ毒には、大変多くの種類があるといわれているが問題になっているのは以下の４種類だ。
Ｂ１、Ｂ２、Ｇ１，Ｇ２の４種類なんだ。
この４種類のアフラトキシンのことを、「総アフラトキシン」と呼ぶ。

属	種	生産物
Aspergillus属菌 (アスペルギルス)	A. flavus	B1,B2
	A. parasiticus	B1,B2,G1,G2
	A. nomius	B1,B2,G1,G2
	A. pseudotamarii	A,B
	A. bombycis	B,G
	A. parvisclerotigenus	B1,B2

なかでもアフラトキシンB1は天然物でもっとも強力な発ガン物質として知られているんだ。

何か知っていることはある？

まず、菌ではないということを知る必要があるね。

そうだね。ばい菌は移ってゆくが、アフラトキシンはカビの毒だから移らない。
色々な資料を総合すると
アフラトキシン類は、穀類、落花生、とうもろこし等に寄生するアスペルギルス属（コウジカビ）の一部のかびが産生するかび毒（マイコトキシン）の一種。
色々な当時では「食中毒」事件と考えられていたんだが、色々と調査するうちに、これがカビの毒が原因であることがわかった。
まず、最初は、1960年にイギリスで七面鳥が大量死した際の分析中に「かび」が発見された。
その原因物質を出したカビがアスペルギルス・フラバス（Aspergillus flavus：コウジカビの一種）であったことから、
アスペルギルス・フラバスの産生した毒（トキシン）ということでアフラトキシンと命名された。

そうだね。このカビは、落花生や穀物、とうもろこしなど多くの自然のものにあるといわれている。

その前に前回の用語のおさらいをしておこう。
FOBとCIFとの違いは、売り手の責任が輸出港までのFOBに対し、CIFは輸入港までが売り手の責任範囲なんだ。

費用分担

	輸出港	船	輸入港以降
FOB	売り手	船賃(買い手)	買い手
CNF(C&F)	売り手	船賃（売り手）・保険(買い手）	買い手
CIF	売り手	売り手	買い手

その他、前回のように港が明確ならいいんだが・・・。
不明確な場合も多い。
例：日本の主な港着け価格
CIF　JMP　・・・・・JMP=Japan　main　port

その他
CTN　　カートン・・・ケースのこと。
MT 　　メトリックトンと言って、原料では通常このトンを使う。
BGS　　袋数
など、色々と略語が使われるからよく確認する必要があるね。

ナッツリンは、よく見ているね。感心、感心。
落花生は、中国の青島市から、輸入されることが多いから、その例で、考えてみよう。
関連で、よく使われるのは　FOB・C&F(CNF)とCIF　の３つの言葉

FOB（Free　on　board）・・・本船積込(甲板）渡し条件
C&F(CNF)（Cost　and　fright）・・・・運賃込み条件
CIF(Cost　insurance　freight）・・・・運賃･保険料込み条件

それぞれによって運賃や保険料が変化するから、当然価格も変化する。

FOB QINGDAO　　の場合
中国の輸出業者は、商品代金+中国の工場→青島港までの運送代+輸出通関費用+港湾料の、価格が、見積価格となる。
CIF KOBE　の場合
中国の輸出業者は、FOBの価格+青島港→神戸港までの船賃+海上保険という、高い見積書となる。

それは一概には言えないよ！
荷主が、船を仕立てたほうが安い場合もあるからね。
例えば、大きな中国の落花生業者だったら、安い運賃で大量に輸出しているとすれば、 中国の業者が船賃まで見るほうが安いかもしれないし、その逆も有り得る。

そうだね。やはり日本に輸出されているものは、こういう風に選別をして黒いものや虫に食われていないか？
壊れてひびが入っていないか？
などを厳しく選別されたものが入ってきているんだ。

そうだね。寒い中みんな頑張って選別してくれているんだね。

乾燥したそら豆は、産地の集荷上に集められる。
そして、豆の大きさによって選別されるよ。
写真は、粒径選別機と言われているものだ。
中央の網の目(大きさ）が2種類ある。
網の中に豆を入れてぐるぐる回すと、穴からそら豆が出てくる。と言う仕組み。
一番小さい豆が左に、その次が右に。網を通らなかった極大の豆がドラムの右に出る。
そう言うことで、豆の大きさ別に選別されるんだ。

日本に一番多く入っているのは、右真ん中の「12ミリアップ」と言うサイズ。
12ミリの穴を出てきた通常より少し大きい豆が、日本では一番人気があるんだ。

畑で、十分乾燥したら、莢（さや）取りだ！

莢(莢)も実も、乾燥して、茶色になっている。
特に莢（さや）は、乾燥して、パリパリの壊れやすい状態だ
だから、莢（さや）を、叩いたりして莢から、種を取り出すんだね。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

莢を取り出す作業の写真だ。

種は、非常に硬くなっているので、なかなか壊れないよ！

日本の枝豆としてのそら豆は、3～4月ごろに出回るよ秋植えのそら豆の収穫は5月頃から。
春植えのそら豆(河北省）は、9月頃から。
長さ10～30cmほどのサヤには3～4個の種が含まれている。
それを畑で自然乾燥させるんだ。

ナッツリンはすごいね！
そのうち解説のほうに回れるね。
写真は自然乾燥させているところだよ。

もちろん咲くよ。
そら豆は3～4月のまだまだ寒い時期に花を咲かせるんだ。

そら豆畑

そら豆の花

薄い紫の花弁に黒色の斑紋のある白い花を咲かせるよ！

そうだなぁ。
だいたい、秋頃に植えるんだ。

そうだね、秋に種を植え付ける。
少し前の写真だが、のんびりした雰囲気だね。
この写真は、中国河北省の植え付けの写真。

この地方は冬が非常に寒いので、種を春に植えるんだ。

そうだね。
全世界での生産量は、400万トンぐらいと推定されている。
いわゆる乾燥状態（乾燥して茶色になった状態）での換算だけれどね。

質問20、21でも話したが、ナッツリンは良く覚えているね！！

日本では一年の生産が1,000トンを下回った。
大体、鹿児島県が30％、千葉県が20％、香川県が10％ぐらいと言われている。
中国では河北省の張家口が一番有名、他に青海省、雲南省だね。
世界では南、北アメリカ、アフリカの乾燥地帯が多いんだ。

そうだね。
野生種が自然にある北アフリカからカスピ海南岸が、原産地といわれている。
栽培記録は古く、紀元前3000年にはチグリス・ユーフラテス川流域での栽培が記録されている。
当時は主食だったのではないか？とも推定されている。
日本に渡来したのは奈良時代だといわれ、インド人のボダイセンナが中国を経て日本に来たとき持参したと言う記録があり、その後行基（ぎょうき）が、日本の各地に広めたと言われている。

そうだね。
暖かい地方では水が少なくても良く育つのでみんなが栽培したんだろうねえ。

そうだね、大体同じだったよ。
まず、△三角パックを包装し、その後大袋に詰めていたよ！
甘納豆は柔らかいから上部には、計量機械が必要だね。


木村フーズさま、貴重な写真とご説明有難うございました。

前回も話したとおり、実際の製造は非常に微妙で精密なんだ。
甘納豆は水分が多い。従って直ぐにカビが発生したり、白く劣化したりしていたからね。
それを、いろいろな工夫で乗り越えてきたんだ。
最近はしぼり納豆が良く出ているらしい。

黒豆を甘納豆のように製造するが、甘納豆まで煮詰めないで途中で少し甘いぐらいで製品化したものなんだ。
形が、豆を絞ったように見えるので、このような名前が付いたらしい。

水漬工程


蜜漬け工程・・・・重いのでクレーンを使っているよ！


どうも、乾燥工程は、企業秘密らしい。

この写真は九州の特産品の黒豆・クロダマルの絞り甘納豆だよ。

昨日は、豆を煮付けるまでだったね。
長い時間かけて、ゆっくりと煮るんだね。
その後は、

(3)蜜漬け
数日間、蜜の糖度を変えて何回も漬け直すんだ！
豆の種類によっては、一回漬けもあるらしい。そこは企業秘密。
失敗すると、煮豆やあんこの失敗品になるからね。



(4)乾燥･砂糖付
豆の種類や製品によって、色々な乾燥方法があるんだ。
豆同士が引っ付きやすいから、重要な工程だ。
今回、特別に乾燥機械の写真をOKもらったんだ。

そうだよ。本当に珍しい写真なんだ！

そうだね。今では考えられないが、砂糖という甘いものは非常に貴重品だった。
だから、たとえ和菓子の仲間としてあったとしても、我々一般庶民が食べられる
ようになったのは、戦後だいぶ経過してからだね。

そうだね、しかし、最近では、甘すぎるとかダイエットに悪い、手が汚れるなどがあって、消費量は減少気味だ。
九州でも１０年前は、１０社以上あったメーカーも,今では数社となっている。
その中で、今も頑張っている「木村フーズ（飯塚市）」さんを訪ね、甘納豆の製法についてお話を聞いたよ！

製造工程
水漬け→煮沸→蜜漬け→乾燥→砂糖付→包装
製法は、このように書けば単純だが実際はそうでない。
(1)水漬け
写真のような丸い(四角もある）金網の中に豆を入れる
左が、小豆、右が、斗六（白金時）豆

(2)豆を煮る
ここでも、温度、時間が厳密だ。
煮過ぎるとあんこになる。

今日は、ここまで
これから、蜜漬けが始まるんだ。

そうだね、安心して落花生を食べるには、重要なことだね。
質問３５でも少し話しているんだが、結果から言うと安全だね。
この経緯については、日本落花生協会のホームページに以下の説明があるよ！
少し長いが、全文を転記しよう。
関東地方の落花生は5月から6月にかけて播種し、9月頃から収穫が始まりますので、平成23年9月頃までに出回っている落花生は今度の福島原発の影響は受けていません。
23年の秋に収穫される落花生についてその影響の程度を事前に予測することは困難で、収穫された落花生の放射能値を調査するしかありません。
その際、平成23年3月17日付け厚生労働省医薬食品局食品安全部長名通知「放射能汚染された食品の取り扱いについて」では、落花生は穀類として扱われており、穀類の暫定規制値は
(1)放射性セシウム500Bq/kg以下、
(2)ウラン100Bq/kg以下、
(3)プルトニウム及び超ウラン元素のアルファ核種10Bq/kg以下
とされています。
その後、落花生の主産地である千葉県、茨城県をはじめ栃木県、群馬県、神奈川県の関東5県では、 8月から10月にかけて29の市や町で生産された落花生について、 ヨウ素131，セシウム134及びセシウム137の放射能値が検査され、その結果はいずれも「検出されず」か安全とされる暫定規制値に比べて極めて低い値であり、 落花生については安全であることが確認されています。
また、9月から11月にかけて福島県の15の市町村で生産された落花生についても検査が実施されており、同様の結果が確認されています。 詳しくは厚生労働省又は農林水産省のホームページをご覧下さい。

よくテレビでも紹介されているね。
その根拠としてよく紹介されるのは、アメリカのハーバード大学やロマリンダ大学の研究が多い。 その根拠の概要をまとめてみよう。

効果
1.ビタミンEを多く含んでいる（抗酸化性）
2.皮（茶色）の部分には、ポリフェノールが多く含まれている。
3.主成分が、オレイン酸である（血液サラサラ）
4.良質なたんぱく質が多く含まれている
5.ノーコレステロール食物である
6.カルシウム・鉄・カリウム・亜鉛・マグネシウムなどミネラルが豊富
7.ビタミンB2が多い（美容効果）
8.食物繊維が多い（腸内清掃）
9.炭水化物が少なく、GI値が低い。（太りにくい）
だから、アーモンドを、毎日25粒食べると、良い、と言われている。

下に、今の関連の数値を表にしてるよ。
参考に、食パンと比較しているから見て欲しい
それを見ると、

パンは、炭水化物やナトリウム(塩分)が多い、
他の栄養素は、大半、落花生やアーモンドが勝っている。
アーモンドと落花生には、非常に共通点が多い。
結果から言うと、我が落花生もしっかりした「ダイエット食品」と言えるね。

特に、同じカロリーを食べたときの血中糖度の上昇指数であるGI値は、太りやすさの指数と言われているが、落花生は圧倒的に有利だ。
しかし、先ほども言っているように、一日20－25粒が理想なんだ。
下の表にあるようにナッツは高カロリー食品。
ナッツのカロリーは食パンの2倍もあるからね。
やっぱり多く食べるといけないね。

アメリカは、お肉やジャンクフードを食べる非常な高カロリー食が中心だ、 従って、日本では、考えられないぐらいの肥満が広がっている。
そういった人々に、肉中心の食生活から野菜やナッツといった食生活に 変化させることが、肥満防止、健康増進に必要だ！ということなんだ。
今では、日本食は、その代表として非常に評価され、よく食べられるようになった。
アメリカのそういう人たちには、アーモンドは、非常にダイエット効果があったということなんだ！
日本人は、今の食生活を守りながら、ナッツや落花生を美味しく 節度を守って食べることが一番だと思うよ！

日本の輸入は、アメリカが大半で、９８％ぐらいかの。 その他は、オーストラリアとか、スペインとかかな。

まず、全世界の生産の70%ぐらいはアメリカで生産しているぐらい多いんだ。 次にスペインの約20%。

そうだね。産地が偏っているのは、色々な原因がありそうだ。
まず、アーモンドは非常に神経質な木と言われている。
冬には一定以下に気温が下がる時期が必要で、その間木を休めないといかん。
それに、まだ冬の寒い時に開花する。
受粉にはミツバチの力が必要なんだ。
しかし、ミツバチはその開花時期には寒くて通常は活動できん時期なんだ。
アメリカでは、アメリカ全国のミツバチ業者を、カルフォルニア州に集めて開花時に無理矢理受粉させるらしいんだ。

その後の水分補給も要注意。
アーモンドは、非常に多くの水を必要とする。
だから今、カリフォルニア州では、アーモンドと人間の水戦争とも言われているよ。
こういった具合で、アーモンド生産には本当に気温と人間の努力が必要なんじゃ。

よく覚えているね。感心だね。
畑から、落花生を掘り取ってきたとき、一般的には、水で外の殻を洗うんだ。

前言った様に、落花生は、土の中で大きくなる。
従って、堀り取ったとき殻の外には土などが付いているだろ。
だから、その土を洗い落とすことが必要になるんだね。
この作業を「水洗い」という。
その中で一番原始的な洗い機があったので、写真を撮ってきたんだ。
中に落花生と水を入れて、ブラシでゴシゴシと洗うんだね。

こらー！それは、余分じゃ！！

冷却され、選別された落花生は12.5kgに計量され、大きなポリ袋に詰められる。
落花生は、早く酸化するので、大きな脱酸素剤（袋の中の酸素を吸収するもの）を投入し、密封される。
その袋が2つで（12.5kg×2）25kgが、写真の箱に入っています。

昔の写真だから、今は色々と改善されていると思うよ。
ナッツリンは、すごいところに気が付くね。

そうだよ。日本の要求する品質は非常に厳しい。
だから、多くの人の目視選別が、必要なんだよ。
これだけの多くの人が選別することにより、日本企業の要求に対応しているんだね。

そうだね。これが中国では標準の機械だね。
殻付落花生は、焙煎するのが非常に難しいんだな。
どうしてか解るだろ？

そうだね。殻は焦がさずに、中だけを焙煎しなければいけないからね。
それに、ナッツリンが言ったように中が見えない。
中は、丸いドラム缶のような網のタイコがついた煎り機(網）が上下に２つ、５列ある。
上側の網で、低温でゆっくり余熱をかける、そして、下の網で、焙煎するんだ。
その温度と時間は、企業秘密とされているが、殻が焦げないように、低温でゆっくり蒸し焼きにする構造なんだね。

熱源は、石炭が、未だ主流なんだ。

おぬし、若いのー！

殻付落花生の選別はこのような機械を使ってやるんだ。

中身は、意外と簡単で・・・
一番左のコンベアで、落花生を上げてゆく。
箱の中は、丸いドラム缶のような網が連なっている。
網の穴は、左から、小さい網→だんだん大きな網になっている。
落花生は、その丸い穴をどんどん右に移って行き、小さな落花生から網を通過して落ちてゆく。
下に三角の受け板から、それぞれの大きさに区分けされた落花生を再度麻袋に入れてゆくんだ。

ウーン、色々だと思うけど、約３０ｋｇぐらいだと思うよ。

農家での伝統的な、天日干しの様子の写真があります。

農家は、このような天井が平べったい作業の納屋みたいなものを持っているんだ。
屋根の上は、このように干し物や保管場所になる。

下は、物置に使ったり、ブタ、ニワトリを飼っている例が多いよ。

ビニールシートを被せると言っていたが・・・。
秋は、ほとんどこの地方は雨が降らないからね。
ごらん、良い天気だろ！

天日干しというのは、太陽で自然に干し乾燥させることを言うんだ。

お米でも落花生でもバーナーなどで強制的に水分を抜くより太陽の日に当てて、自然に乾燥させたほうが美味しいんだね。
昔は、お米もわら付きのまま木に架けて乾燥したもんだよ！
そうすると・・・・。

おっとっと、下の写真が、天日干ししている光景だ。
通常より少し高い台のようなところで、乾燥するんだ。
農家が持ち込んだ落花生を、所定の水分値になるまで、こうやって乾燥するんだ。
そうしないと、水分が高いままで保存すると、落花生が腐ったり、カビが生えたりするからね。

あれは、農家などが持ち込んだ落花生だ。ああやって冬の間は保存するんだね。
最近は、倉庫にキチンと保管する業者も、多くなっているよ。

豆業界では、落花生や大豆と同じぐらい重要な作物だね。
イカリ豆、はじき豆、香川の醤油豆の原料などで使用されているね。

質問２０，２１での話だけれど、約６０００トンが輸入されている。
その大半が中国からの輸入。
だから、中国の生産量は、日本にとって大きく影響するんだ。

一口で言うと、非常に良い！！

そら豆の産地は、中国でも西の地方の乾燥地帯だ。
地域としては非常に貧しい地域と言える。
また、畑には灌漑設備が無いため、天気に多く左右されるんだ。
今度また説明するけれど、中国では張家口(河北省）、青海省、雲南省が有名だ。
今年は、それぞれが、良い天気だったといわれ、豊作だと言われている。
この数年間不作が続いたので、ありがたいね。

そうだね。重要なことだね。
以下のグラフを見てみよう！

そうだね。インドはいままで世界からカシューナッツ原料を輸入し、 インド産ということで輸出していた。
しかし、最近はベトナムが急激に増加してきています。
来年ぐらいには、２位が確実ですね。
カシューナッツは、熱帯地方の広葉樹。
南アジア、アフリカ、南アメリカが３大産地だね。

昔は一斗缶に入れていたが、今では写真のような真空パックが流行だ。
丸一日間あのように真空パックにしたものを重ねておく。

シール不足や袋の破れで真空にできないものは、空気が入ってくるだろ。
空気が入ったものは、形が崩れるのでわかるんだ。
それを再度袋を入れ替えるんだ。

カシューナッツは渋皮をもっている。
アーモンドみたいにね。
だから次は渋皮をナイフのようなものでそぎ落とすんだ。

次に、仕上げと選別。

娘さんたちが特殊な器具を使って、殻を割っているよ。
機械の下は穴になっていて、割った殻と実が落ちてくる。
それを“たらい”に受けて殻と実を分けるんだ。

そうだよ。とっても、時間がかかるんだ。

動画もあるから、見て。

カシューナッツの外の殻は非常に硬いので、割る前に少し焙煎するか煮る方法がとられている。
ここの工場では焙煎の方式がとられている。

この工場では、焙煎の燃料はカシューナッツの殻だと説明していたよ。
カシューナッツの殻を絞ると、良質のギヤー油が採れるんだ。
だから、各工場には殻を搾る機械がある。
油を搾った後の殻カスを燃料にしているんだね。

そうだねぇ～重要なことだね。
昨年2010年は、世界的に不作の年だった。特に、日本と中国の作柄が悪すぎたんだ。
それに比して、今年は、非常に良いと思うよ！

中国も日本も作付面積はそう大きく変化していないと思われる。
今年は春、中国山東省の平均気温は低く、種の植え付けが遅くなり心配されたんだ。
それ以降夏は、気温も降雨も適切に推移し、秋の晴天にも恵まれて豊作で品質が非常にいい。
もうそろそろ、日本に多くの中国産落花生の新豆が入ってくるけど美味しいと思うよ。

日本の落花生も今年は良い品質だね。美味しいよ！

千葉県や国は、それを想定して千葉や茨城の落花生の土地や落花生自体の検査を繰り返している。
その結果、土地にも落花生にも問題無い＝検出されていない、との結果が出ている。
だから、問題なく美味しいマメを食べられるよ！

さきほどのまが玉のような部分をもぎ取って、約１週間かけて乾燥させるんだ。
写真の真ん中辺りの地面に敷き詰められてるのがカシューナッツだよ。

実は非常に硬いんで、人が歩いたぐらいはへっちゃらなんだな。
しっかり乾燥させて、実が茶色になったら次は製造だ。

今回は、インドのカシューナッツの作り方について、お話ししてみようかな？

カシューナッツは、比較的熱い地方に育つ作物だ。
これが、カシューナッツの葉と実だよ！
大きな広い広葉樹だね。
中央にリンゴの実のようなものにぶら下がっている「まが玉」みたいなのが、カシューナッツの実だよ！

現地の人は、酸っぱくて食べられないと、言っていたよ。

輪作とは、毎年同じ畑で、同じものを作らずに、数種類の作物を順番に替えて栽培することを輪作という。

落花生と言わず、すべての作物は毎年同じ土地で同じ作物を育て続けると、だんだん作柄が悪くなることが多いんだ。

その作物が必要としている栄養素が、毎年吸収されて少なくなったり、その作物が特別好きな害虫や地中菌などが多くなってくる。
そうするとその作物は、必要な栄養が取れなくなったり、害虫に痛めつけられる回数が増えると、すくすくと育ちにくくなるだろ？
これを、連作障害と呼ぶんだ。
また、作物には、その生育を抑制するような物質が分泌されるとも言われている。

そうだなあ、毎年柿の木から多くの柿の実が熟して落ちても、すぐ下には芽が生えてこないだろ！
それは、近くで、多くの同じようなものが生育すると競争が激化したり、生育環境が悪くなる。
変化に対応できなくなるのを防ぐため、特別のホルモンを分泌しているといわれているんだよ！

特に、落花生は地中で大きくなるため、連作障害が大きいと言われている。
従って、小麦やイモ類と、輪作するんだね。
ブラジルでは、サトウキビとの輪作の相性がいいと言われているね。

落花生の区分けは、色々な見方があるよ。
今回は、ちょっと、専門的になるけど・・・。
登録品種を見てみよう。
日本で、落花生関連で、登録されている品種は
農林１号（アズマハンダチ）
農林２号（テコナ）
・・・
農林６号　（タチマサリ）
農林７号（アズマユタカ）
農林８号（ナカテユタカ）
・・・・・・
農林１３号（郷の香）
合計１３品種。

伝統品種だから、新品種としての登録はないようだね。
最近、千葉で非常に大きい品種が登録されている。
今は千葉県の推奨品種になっていると思うよ。
品名は確か「おおまさり」
ゆで落花生が適正だったと思う。

千葉県資料より

平成１３年に、その表示法が施行されてから、話題になったんだ。
遺伝子組み換えの作物が、多く流通されるようになり、その区分けを明確にする必要に迫られたからね。
いわゆる大豆、とうもろこし、ばれいしょ、菜種、綿実、アルファルファ及びてん菜の７品だけど、落花生業界では、大豆と大豆油、菜種油、ぐらいかな、関連があるのは。

みんな書いているよ。
法律で、遺伝子組み換え食品を使う場合と、組み換え作本と非組み換え食品とが、分別が明確でないものは、その旨の表示が義務となっている。
（遺伝子組み換え作物を）使用していない場合は、表示する義務はないんだが・・・。
豆メーカーの関連でいえば、節分の大豆だろうねえ。
大半の業者は、国産の大豆を使用して、「遺伝子組み換えでない」と表示しているね。よくわかるようにね。

今のところ、開発されていない。
しかし、アメリカでは、盛んに研究されているらしい。

アメリカ人は、落花生バターが、大好きなんだ。
しかし、落花生アレルギーの人が多いので、社会的に問題になっている。
そこで、アレルゲンを持たない落花生の開発を目指しているんだね。

（財）全国落花生協会発行の資料によると、
落花生の子実にはタンパク質が２５％、脂質が４７％含まれており栄養価が、極めて高い。
脂質は、必須脂肪酸のリノール酸を１５-40％含んでおり、良質の不乾性油である。
また、ビタミンは、B1は大豆より多く、B2は大豆よりやや少ない。
と、説明がある。

植物性油脂は、動物性に比して、体に良いと言われているよ！
五訂日本食品標準成分表（化学技術庁発行）によると必須脂肪酸の、 リノール酸やオレイン酸が多く含まれているのが特徴だね。
お米と違うのは、炭水化物の量が少ないのが、特徴とも言える。
自然のものなので、色々なビタミン類や金属分（鉄や亜鉛など）が、配合されバランスが良いね。

あはは！わからなくて当然だね！これは、どざや、って読むんだ。
落花生は、土の中で、成長する。
(本来は、土が付いているさやの状態という意味）

だから、芋やにんじんのように、土から掘り出す。
それを、乾燥させる
　↓
茎を取り除いて、莢付にする
　↓
農家→落花生業者へ、引き取られる←この状態のことを「ど（土）さや」という。
　↓
水洗い
　↓
さや（莢）・から（殻）取り・・・・脱穀工程
　↓
むき実

大体、水洗い後のさや付落花生か、むみ実状態で、流通している。（加工業者が買い取る） 農家と加工業者の間を取り持つ業者の集まりが、「どざや（土莢）組合」なんだね。
千成堂も加入しているよ！

落花生って取り扱いが多いので、特別に２つ以上あるんだ。
落花生関連全国組織
財団法人　全国落花生協会・・・政府(農林省）の作った下部団体
　　主に、統計を作ったり、業界の意見収集が主な活動
全国落花生協同組合連合会・・・会社が集まって作っている組合団体
　　全国に、約１５０社ぐらい加盟しているといわれる、業界の最大団体
日本落花生輸入商社会・・・落花生の原料を取り扱う商社の集まり
　　落花生の生（ナマ）を輸入するには、免許制度があり、その輸入する免許と輸入数量の割り当て（枠）を持っている商社の集まり。 日本落花生製品輸入商社会・・・バタピーなど製品の輸入を手掛ける商社の集まり 　　製品の輸入は、基本的に自由化されている。
　　中国の農産物の安全性が、問題になったとき、製品の輸入に関する意見集約や情報の伝達組織として作られた。 全国落花生産地煎ざや加工組合・・・落花生の中で、特別にど（土）さやを扱う団体
　　国産落花生が中心。
本来、生の殻付落花生は輸入できないが、この団体だけには輸入枠が与えられて居る。
(本来の意味は、国内生産高による需給調整）
現在輸入している生の殻付落花生は土ざや（土莢）ではなく生ざやと呼んでいます。
その理由は、選別加工を行って一般的な土ざやとは違うレベルに仕上げた「製品」だからです。

そのほかに、任意団体として落花生研究会　というものもあるんだ。
千成堂は、全国落花生組合連合会・日本土莢組合、落花生研究会に入っているよ！！

そうだね、あまり知られていないね。
全国落花生協会の資料によると・・・・。
昭和60年（1985年）に全国落花生協会が定めました。 11月は、その年に収穫した新豆が本格的に出回ることと、落花生が土の中に実るということで、 土の字を分解して十と一。
1つの殻には、2粒の豆が入っている双子がほとんどなことから、 1と1が重なっているので、11月11日となった。
と、解説されているね。

中国産は11月末からだし、千葉産も少し早すぎるよね。
従って、店頭に出るのが間に合わないからあまり、業界でも盛り上がっていないなあ！！

もう一つは、「全国フライビンズ組合連合会」かな？
いわゆるそら豆やグリンピースのフライものを扱っている団体だ。
組合員の会社は
東京　　　　10社
大阪・神戸　7社
山口　　　　2社
奈良　　　　13社
九州　　　　17社
合計　　　　49社

そら豆は、日本でも西のほうがよく栽培され、食べられていた名残だね。
だから、大阪、奈良、九州が多いね。

そうだね。
ナッツを扱っている業者の連合体だね。
我らが千成堂も加入しているよ。

今年（2011年）現在で、加盟社数は、86社。

東京　　　43社
神奈川　　11社
兵庫　　　9社
大阪　　　7社
中部地方　7社
北日本　　7社
九州　　　2社

面白いところでは
大阪・・・(株)クリエイティブテクノソリューション・・・焙煎の機械を作っている会社だね。
名古屋バナナ加工(株)　・・・バナナ会社？
神奈川・・・(財)マイコトキシン検査協会などの検査機関
東京・・・トルコヘーゼルナッツ協会、カリフォルニアアーモンド協会などの 各国の広報センターなどが加入しているよ。

そうだね。日本での生産量は少ないね。
これは、日本ナッツ協会が、輸入統計を発表しているよ。
それを表にすると、以下のようになる。


アーモンドが、大変多く輸入されているね。

急に、上がったり、下がったりしているところがあるだろ。
ナッツは、世界の生産量が少ないためその年の出来高(生産量）によって価格が大きく変わってくる。

そうだね2005年のプルーンのようにね。

わしも、腹が出ているから、気になるなあ。
これには、文部科学省が出している、日本食品標準成分表といわれるものがある。
主なものを抜粋すると

品名	可食部100gあたりのカロリー(kcal）
落花生(生）	562
アーモンド(乾）	598
カシューナッツ(フライ)	576
クルミ	674
ピスタチオ(煎り）	615
グリンピース	423
フライビンズ	472
以下参考に
砂糖	354
小麦	337
玄米	350

そうだね。多く食べると問題だろうなあ。
しかし、栄養は、カロリーだけではないからね。
栄養バランスに気をつけたいね。

そうじゃなあ。この際一度分類してみるか？
今、千成堂が扱っているものを挙げると、それが豆菓子の種類になるだろうと思うね。
1.落花生・・・・・バターピー、さや(莢)付落花生、味付け落花生(渋皮が付いた状態のもの）
1-2 落花生関連商品
・薄掛・・・・・・珍味豆
・厚掛・・・・・・雀の卵、クラッカー豆
・フライ・・・・・・フライ豆・・・・・・昔はスパニッシュが良く売れたもんだ。
2.そら豆・・・・・・はじき豆、フライビンズ・・・・・・(ミツヤのイカリ豆は有名だ）
2-1 そら豆関連・・・センナリビンズ、
3.大豆・・・・・・・煎り大豆、クロダマル
3-1 大豆関連・・・・大豆を使った巻菓子（大豆醤油豆）
4.グリンピース・・グリンピース
4-1 グリンピース関連・・・・グリーン豆・・・・春日井製菓が有名だね。
5.甘納豆・・・・・小豆、白鯨豆、斗六豆、グリンピース、落花生、大豆
6.糖衣（とうい）・・・・・・・五色豆、黒糖アーモンド
7.製菓原料・・・・せんべい・クッキー・チョコに使われる落花生、そら豆

元々はここまで。最近は、いろいろなものを扱っているよ。
8.ナッツ・・・・・・アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ、クルミ
8-1ナッツ関連・・・・グリーンスナックピスタチオ・カシューナゲット・・・（これは、千成堂の主力商品だね）
9.ミックスもの
9-1あられとのミックス・・・・柿ピー
9-2ナッツとのミックス・・・・・ミックスナッツ
10.ドライフルーツ・・・・・・レーズン、プルーン、ブルーベリー
10.（たね）種類・・・・・・・・・・・ひまわりの種、かぼちゃの種など

大体こんなところかな？

日本でも、いろいろなところで栽培されていた。今でも栽培されているんじゃ。
そら豆は、落花生よりも温かいところを好む。
従って、日本では近畿地方から鹿児島までが主産地。
いまでも、鹿児島では、多く栽培されているよ。

今でもその名残があって
近畿地方にはフライビンズ専門の豆菓子業者が多数あるし、四国の高松には「しょうゆ豆」という名産を扱っている業者が多数ある。
フライビンズの消費量にしても、近畿地方から鹿児島までが非常に多く食べられているよ。
日本のそら豆が、減少して、中国モノが多くなったもう一つの原因があるんだ。

それは、虫なんじゃ。

虫が、無視できないぐらい、重要なんじゃな。

そら豆は、ふかふかのさや(莢)の中で、青々とした実をつける。


写真：wikipediaより

写真：wikipediaより
乾燥して種や保存してゆくには、写真のように茶色く乾燥した状態にする。

写真：wikipediaより
その間に、蝶や蛾が来て卵を産む。
乾燥状態になった時には、小さなうじ（蛆）虫からさなぎ（蛹）状態、または小さなコガネムシ状態になっている。
そのため、フライビンズや醤油豆にして、食べるときに虫がいるというということになる。

ということで、虫が比較的すくない中国の産地のそら豆を豆業者は、主に使用しているんだ。

あるよ！
少し古いが、下のようなグラフを見てほしい。
これは、ソラマメの国内生産量と輸入量の推移を表している。

そうだね。輸入量がくねくねしているのは、政府が毎年輸入量の枠を作っている。
輸入商社には、「この枠の数量は輸入しなければいけない」という取り決めがあって、このように作られたような数字になっている。

基本的には続いているが、このように減少してくるとそれも難しくなっているね。

そら豆の主な使われ方は、昔は白いあんこの増量剤。
白あんこは白鯨豆という、白いいんげん豆が主体だがそれは価格が高い。
それで、ソラマメを混合することで、安い白あんこを作っていた。
今は、中国を中心に、あんこは安く入ってくるからね。
また、豆の業界では、中国から、フライビンズなどの製品になったものが、 多く輸入されるようになって日本国内での加工は減少の一途をたどっている。
でも、これ以上は減少しようがないところまできているので、今はこれで安定しているようだね。

日本の農林省も、その生産が少なくなったんで統計をとるのを中止したんだ。

おっと、そこに気が付いたか～？
本当に不思議だよねぇ。

昔、日本で千葉産落花生が不足したとき、台湾やその他に種を持っていって試験栽培が検討・実験されたんだ。 しかし、一年目はよくできるが２年目からは粒が小さくなってしまう。
色々な問題から、現地生産は断念された経緯がある。
それまではアメリカ合衆国の大粒種が日本の流通の主流だったんだな。
その後、中国との交流が盛んになり、山東省の大粒落花生が日本国内に多く流通すると、 その品質の良さに他の大粒落花生産地（アメリカなど）が、少なくなった。

いまでもそうだが、世界で大粒の産地といえば
日本
中国山東省と遼寧省
アメリカ合衆国
オーストラリア
ぐらいかな？
他の国では、もっぱら小粒種ばっかりだな。

小粒種のほうが、気候の暑さに強いと言われている。 だから、大粒種は比較的寒い地方（熱帯ではない）が多いな。
また、栽培期間が短いので（大粒種より一ヶ月短い）、農地の効率がいいよね。
料理に使ったり、油を絞ったりするんだったら、小粒のほうがいいかもね。

そうだね。やっぱり中国からの輸入が一番なんだ。
日本に輸入される落花生の量は、約10万トン。
その９０％は、中国からと言われている。

その理由として

1番は、安い。今まで、どこの国よりも安い価格だったからね。
2番目は、大粒の品質がいい。日本の消費は、大粒（バージニアタイプ）が多いんだが、その品質が良いね。
粒の大きさ、割れの少なさ、皮のはがれ方、味も良い。
3番目は、近い。いろいろと問題があっても、すぐ行って見れるからね。
4番目は、中国政府の輸出奨励。中国政府もこれまでは、大いに輸出を奨励していた。
そのために、日本の農薬のこともよく勉強して、安全性にも力を入れているよ。

他の国では、まず日本の好きな大粒種の生産が少ないからなあ。
小粒種では、アメリカ、アルゼンチン、南アフリカなどが多くなっているよ。
その使われ方は、製菓原料（ピーナッツの粒や粉を、他のお菓子に混ぜるなど）が多いけどね。

そうだね。リスは生がいいだろうね。
一般的に、　日本での落花生の食べ方は
(1)バタピーなどのお菓子・・・70％
(2)製菓原料・・・ピーナッツチョコ、せんべいなど・・・20％
(3)料理に使う・・・10％
だと言われている。

中国では、落花生油は中国料理には欠かせない。
日本では料理は、菜種油だけど中国の高級食材は落花生油なんだ。
アメリカでは、ピーナッツバターをパンに塗って食べるのが一般的。
世界では、ナッツ料理やナッツスープなど、料理に入れて食べるところも多いな。
また、むき実を焙煎して少し塩や砂糖を付けて食べる習慣も多い。
千成堂が作るような豆菓子の食べ方は、非常に珍しいね。

なかなか難しい質問をするね。
ピスタチオについては、確かに殻付の場合が大半だね。
剥き身でも殻付きでも食べられるんだがね。
ナッツリンは、どうやって食べる？

ナッツは、殻つきから食べるほうが楽しいよね。
落花生だって、殻から食べたいし、栗やクルミも殻を割って食べる方が、 楽しいし、美味しく感じるし、本来の食べ方だと思うよ。
しかし、最近は早く食べる、手っ取り早く食べたい。
という要求で、なるべく殻を取った状態のほうが喜ばれるようになってきた。
だから、なかなか殻が割れない「くるみ」などは、ムキ実が大半だね。
しかし、ピスタチオは実が乾燥すると殻に割れが発生し、比較的殻が剥きやすい。
生産業者も、わざわざ殻を取る手間（作業）が削減できるのでそのまま残ったのだと思うよ。

当然、クルミでもアーモンドでも、殻付のまま販売され「割って食べる」という習慣もまだ多く残っているよ。

落花生は実は世界中で栽培されているんだよ。
落花生は作物の中でも、比較的乾燥に強い作物なんだ。
しかも、栄養たっぷりだろ？
だから、栄養が不足しがちな地方では、貴重な作物なんだ。
国別で言えば
1. 中国　1500万トン
2. インド　700万トン
3. ナイジェリア　300万トン
4. アメリカ　200万トン
5. インドネシア　150万トン
全世界で、3000-4000万トンと言われているから、上記の5か国で大半を作っていることになるね。 日本の生産量は1万トンだから、本当に少ないね。

そうだな。少し説明不足だったかな。 落花生は、一般的に1オンス＝28.35グラムあたりの粒の数によって、大きさを表すんだ。 同じ重量で粒が多いということは、粒数が多いだろ？

スパニッシュタイプでは、大体40～80粒
ランナー種では、30～60粒
バージニアタイプでは、24～40粒
くらいが一般的かな。

おっと、いい所に気がついたね。
上記の説明は、すべてムキ実（渋皮のレベル）、換算なんだ。
世界の貿易の大半は、むき実ベースだからね。

あはは！漠然としているなあ！
一番分かりやすい説明は、以下の種類別かもしれないね。
とても大まかな分け方だけど。

種類	特徴	平均的粒の大きさ	生育日数	産地
スパニッシュ	小粒(丸い）	50粒/オンス	約90日	世界中
フロランナー	中粒(少し細長い）	40粒／オンス	中間	アメリカ(南北）中心
バージニア	大粒(細長い）	30粒／オンス	約120日	中国、アメリカの一部

生産量は、地球全体で3000～4000万トン／年と言われているが、
正確な統計は無い。
品種としては、圧倒的にスパニッシュタイプが多いんだ。

落花生の特長としては、乾燥に強い。
しかも、油脂分が多い→栄養が多い。
だから、アフリカなどの乾燥地帯や貧しいところの人々の貴重な栄養源なんだな。
日本では、逆に栄養が多いということで、ダイエットの必要な人からは敬遠されているがね。
日本では、大粒が好まれる。品目としてはバタピーなどが多い。
従って、中国やアメリカのバージニアタイプの輸入・消費が多いんだ。
逆に、外に衣を巻く豆菓子(巻菓子）では、スパニッシュ対応を中心に使用する場合が多い。
大粒を豆菓子にすると、お菓子自体が大きくなってしまうからね。
きれいな丸い豆菓子には、スパニッシュタイプが適しているんだね。

それと、名前がいかにもアメリカンチックだね。
落花生は以前話したけどアメリカ大陸で発見された種なんだ。
だからこんな名前が残っているんだね。

前回と同じ落花生協会の資料に次のような表がある。
次の表を見てみよう。日本国内の消費量の統計だね。
落花生の国内消費

単位：百ｔ(むきみ換算）
品目	1990年	1995年	2000年	2005年	2010年
国内生産量	253	165	168	135	102
輸　入　量	871	1,062	1,032	979	910
原料落花生	474	420	457	414	296
煎り落花生	116	227	194	1271	83
バターピーナツ	222	359	330	387	459
ピーナツバター	46	46	43	41	47
その他加糖品	13	11	9	10	25
合計	1,124	1,227	1,200	1,114	1,012

資料：農林水産省統計

これによると、2010年における国内生産は、102で全体の生産量は
国内生産量＋輸入量　だから、1012となる。
とすると、全消費量（全生産量）の90％は、輸入であることがわかるね。
よく見ると、国内生産は、253→165→168→135→102
と、だんだん少なくなっているね。
さみしいなあ。。。

おっ！良く気が付いたね！
ナッツリンのように、算数が不得意だったら足し算を間違うだろうけど。
しかし、これで正しいんだ。

前回の生産量は、「殻付の状態」での1万6千トンだ！ 今回の消費量は、いろいろな状態（バタピーにしたり、殻付のままだったり）で、食べられているので 「むき実」（薄い茶色の渋皮の状態）で計算（換算）してあるんだ、だから少なくなっている。

よくできました。（笑）

そうだねえ。落花生一粒当たりで考えると、確かにバターピーのほうが安そうだね。

たしかにそうだね。
ラッカセイはどのようになっているか以前学んだよね？
ラッカセイは、土の中で実ができるんだったね。

自然の作物が実際に収穫されるときには、その品質に大きくバラツキがあるんだよ。
たとえば・・・
(1)落花生は普通、一つの莢（さや）に２個ずつ入っている。これが１個とか３個のもある。
(2)外の殻が土で汚れていて、洗っても落ちないものもある。
(3)殻の中身が細いか、無いものもある。
(4)中身のラッカセイ自体が傷んでいる・・・腐っていたり、虫がいたり。
などがあるんだ。

殻付落花生は、そのままの形で売られるだろ。
だから、ラッカセイの中でも形や色が良いものだけを、何回も目で選別して選んだものを使っているんだ。
しかも、焼く（焙煎する）といっても、大変難しいんだ。

殻付落花生って、中の食べるところがどのぐらいになったか見えないだろ。
それに、火を強くすると外の殻は焦げたけど中の落花生は生だったということになる。
従って、非常に長い時間かけて外の殻は焦げないが、中の落花生は焼けているというように、焙煎（ばいせん）しているんだよ。
焙煎（ばいせん）時間は長いところになると、一時間以上のかかるんだ。

逆にバターピーは、揚がり具合がよく見えるからね。
それと、原料も悪い言い方をすると、殻付落花生を選別している中で選ばれなかったラッカセイも、バタピーの原料にできるからね。
中の落花生自体がしっかりしていたら問題ないだろ。
最近バターピーの製造は比較的自動化されてきたため、見た目には結構手間がかかっているように見えるが値段はそう上がっていないんだな。

ラッカセイの本来の味が出ているからね。しかし、日本ではバターピーのほうが圧倒的に食べられているんだな。

ピスタチオの原産地は、地中海。
比較的乾燥したところでも、大丈夫な木だ。

世界で一番取れるのは
(1)イラン
その次から順番に、
(2)アメリカ
(3)トルコ
(4)シリア
(5)中国（西の砂漠地帯）
(6)ギリシャ
(7)アフガニスタン
(8)チュニジア
(9)イタリア

ほとんど地中海～中東の諸国だ。
世界の総生産量は5億ポンドだから、えーと。。。２３万トン位かな？

日本の輸入は、ほとんどが、アメリカのカリフォルニア産だな。
全体の輸入量は、約2000トンぐらい。
日本は気候の関係(雨が多い)で、栽培は難しいみたいじゃ。

確かにそうだなあ。
他に、殻に入ったまま売られているお菓子は？？
落花生やくるみ、中国では、ひまわりやかぼちゃの種も殻のまま売られているね。

実は、いわゆる木の実と言われる食べ物には、結構硬い殻に入っているものが多いんだ。
それで、お菓子として売るには、お客様が食べやすいように殻を取り除いて売っていることが多い。

くるみ

これは、硬いぞ

アーモンド

これは、千成堂の庭になった、アーモンドじゃ。
アーモンドは桃の仲間じゃから、このように硬い殻の中に実があるぞ

カシューナッツ

ちょっと見えにくいかもしれないが、
りんごの実の下に、黒い勾玉(まがたま)みたいな物があるのがわかるかい？
これが、カシューナッツの実だ。
非常に硬くて、インドでは専用の割り機があるんだ。

ピスタチオ

ピスタチオの実は、殻の周りに少し果肉がついているんだ。

それが、乾くと、外の果肉が乾き落ちる

ご丁寧にもそのとき殻が自然と割れる。
そうすると我々におなじみの形が出てくる。
割れていないものは、少し未熟かな？
殻は人の手で比較的楽に取れるからこのまま売られるんだと思うなぁ。

ちなみに千成堂の有名なグリーンスナックピスタチオは、このピスタチオの殻を わざわざ取ったものを輸入して、その周りに衣をつけて焼いたものなんだ。

ナッツリンも、食べてみるかい？

なかなかナッツリンは細かいところに気がつくね。
豆菓子を袋に入れるのは、なぜだと思う？ナッツリン君！！

さすがナッツリン
袋の機能(働き)としては、

(1)防護性＝ものを入れる機能(はたらき)
(2)防湿性＝豆の湿気を防ぐ機能(はたらき)
(3)防酸化性＝豆の酸化(臭くなる)を防ぐ機能(はたらき)
があると考えられています。
豆が湿気たら美味しくないよね。
同じように、豆には、栄養成分として多くの油分を含んでいるので、 それが空気中の酸素と反応し酸化して臭くなる（食べられなくなる）のを防ぐ機能（はたらき）も必要だ。

袋の材質には、本当にいろいろなものがある。
その中で、豆菓子やおかき、せんべいには、PP(ポリプロピレン）が多く使われています。
特殊なフィルムで、空気中の酸素や水分を通さない性質があるからだ。
下の表は、あるフィルムメーカーの資料だが

上にゆくほど、湿気を通す。
右に行くほど、酸素を通す。

ちょっと見難いが一番ゼロに近いところにAL箔というのがある。
いわゆるアルミ箔袋だ。

アイスクリームの蓋などに使われているね。
一番、酸素も水分も通さない。
その次に、アルミ蒸着という袋が見えるね。
基本はポリ袋だが、その表面にアルミを薄くしたシートを貼っている。
そうすると普通の袋に比べて湿気防止、酸素を通さない袋が出来上がる。

実際に南の暑い地方では、このアルミシートを貼り付けた袋が多く使われているんだ。
蒸着だからアルミの小さな粉を吹き付けているだけだがね。

アルミ袋の特長は、外の光を、遮断する（通さない）と言う、長所がある。
でも我々食べる（買う）立場から言うと、中のものが見えないと言う欠点があるね。

まだまだ節分は先だけど、色々と興味や疑問が浮かぶことは良いことじゃ。

節分は、よく言われているように、各季節の変わり目の日（立春、立夏、立秋、立冬の前の日）を本来示す言葉であった。
節分とは、本来季節を分ける日、と言う意味。
昔は春というと未来･希望と言った意味があり、立春の日の前日が特別に節分と言われるようになった。

それは、ある意味では正しい。
ちょっと難しいんだが、立春は太陽黄経が315度となる日と規定されている。
天体の運行に基づいているので、立春の日→節分の日は年によって違うんじゃ。
今手元にある暦、で見ると2011-2024年は2月3日
それ以降は、2月2日も2月4日も予測されている（らしい）
まあ、ワシにとっては大きな問題じゃあ無いが、ナッツリンにとっては困ったことじゃなあ。

ちょっと話が逸れてしまったが、節分の行事は昔は宮中（天皇や貴族）の行事であった。
それが長い間に皆の行事になった。
昔の家はエアコンなど有りはせんから、季節の変わり目は生活を大きく変える必要があった。
そこで、天候を注意するようにという習慣から、季節の変わり目は邪気（鬼）が、人の気持ちの中に生じると信じられていた。
それを追い出すために、一種の悪霊払いとしての宗教行事であったと思われる。
節気にはお墓参りをするのもその名残じゃ。

「豆」は「魔滅」に通じる、邪気（鬼）を追い払うため「豆＝魔滅」を投げつける、と言う習慣になった。

ワシのギャグは、もっと一流じゃ。
昔の人は言霊（ことだま）という人の発する声は、神様に聞こえていると信じられていたんじゃなあ。
今でも受験生の前で、「落ちる」「すべる」とかは言わないようにしよう、と言う習慣があるだろ？

大豆が投げられるようになったのは、日本で栽培される穀物の中で生産量も多く、安いこと。
また、投げるときに適当な大きさであることも要因だと言われている。
また、生ではなく炒った豆を投げるのは、投げた豆から芽が出た場合、非常に邪気を含んだ生き物が出来ると信じられていたと推定されている。
大豆の代わりに、殻付の落花生を撒く習慣のある地域は、北海道、東北、北陸と南九州らしい。
前も話したとおり、落花生は江戸時代に入ってきた比較的新しい食べ物。
ワシの考えでは、落花生は撒いても衛生的に食べやすいことが第一と思う。
従って、落花生の産地では、大豆より落花生を撒く習慣が強いな。

ナッツリンもよく勉強しているなあ。感心、感心。
ワシの考えだが、大豆は、昔は比較的温暖な地方で取れる作物。
だから、北海道や東北地方は、寒いので、昔は大豆が取れなかった。
従って、落花生を投げるのが習慣化されたのではないか？
大豆が北海道で取れるようになったのは比較的新しいからのぉ。

ワハハ！！
実は、我が千成堂の工場には、アーモンドと桜の木が、あるんじゃ。
ナッツリンは、この春、それぞれの花を見なかったのかな？？

しかたないやつじゃの。
それでは、この春、ワシが撮った写真を公開しよう。エヘン！


アーモンドの花

花は、桜より少し赤が強く、大きめ
花の柄が短く、ほとんど幹から直接花が咲いているように見える。
花は、長く咲いている


桜の花

花は、少しピンクで、アーモンドより小ぶり
花の柄が長い。
花の命は短く、はかないのぉ。

前の質問でも、答えたように落花生の実のつき方は、非常に珍しいんじゃ。
実は、千葉に落花生専門に研究している政府機関があるんじゃが、
（千葉県農業総合研究センター育種研究所 畑作物育種研究室　落花生試験地　という長い名称の研究所） そこの説明書に、我々がわかる説明文があるんじゃ。

落花生の黄色いかわいい花が咲いているのぉ。


花の中から、子房柄（しぼうへい）というツルが出てきている


土に入ったツルは、先端に落花生が出来ている


見事に落花生が出来ている

ナッツリン君、わかったかの？
このように落花生は、地中に出来る珍しい豆なんじゃよ！！

まず、最近では、便利な辞書の代名詞、ウィキペデアを読んでみよう！
落花生の項を引くと ラッカセイ（落花生、学名：Arachis hypogaea）は、マメ科ラッカセイ属の一年草。
別名はナンキンマメ（南京豆）、方言名は地豆（ぢまめ、ジーマーミ）、唐人豆（とうじんまめ）、異人豆（いじんまめ）など。中国語は花生。福建語は土豆。英語名のピーナッツ、peanutは 日本では食用とする種子を指す場合が多い。ground nutともいう。

しー！！
えへん。確かに、参考にすることもあるが・・・・・。
これからの、わしの説明を聞きなさい！！

落花生の原産地は、南アメリカといわれている。
アメリカ大陸の発見によって、ヨーロッパに伝えられた。
その後、シルクロードに乗って、中国から日本には、１７世紀、江戸時代には日本に 伝わったと考えられている。
当時の日本人にとって外国とは、中国。従って、唐人豆（中国のことを、唐とも言っていた）、南京豆（これも中国の都市名だね）異人豆も面白いね。
異人さんが持ってきた美味しい豆と言う意味だねえ。

落花生の実のつき方は、珍しく、花が咲いた後、その子房丙と呼ばれる一種の蔓（ツル）が伸びてくる。
それが、地中にはいって、その先端に落花生の実が出来るんじゃな。
だから、日本人は、落下生　と言ったし、中国人は、花から生まれる実と言う意味で、花生と呼んだんじゃなあ。
福建語の土豆も雰囲気が出ているね。英語のグランドナッツだって同じような意味じゃ。
日本人になじみの深い落花生も、江戸時代に入ってきて、主には明治時代に栽培が始まる比較的新しい食べ物なんじゃよ。

落花生は栄養満点だ。従って、土地が肥沃（栄養が多い土地）であることが必要だ。
落花生は原産地が温暖であったため、寒い土地では育たない。
落花生は文字通り土に中で育つため当初は水が豊富にあり、栽培する時期には水はけが良いところが好まれると言う性質があるんだ。
前置きが長くなったが、えへん。
従って、比較的温暖で火山灰土があるところ。
つまり第一は千葉や茨城の関東ローム層の地域
第２は、鹿児島、宮崎のシラス台地
第３は、富士山麓地帯
今でもそういう産地の生産が多い。
しかし、日本では東北南部から沖縄までどこでも栽培できるんだ。
ナッツリンも食べてばかりではなく育ててみるかな？

なかなか、最初から厳しい質問だね。
バタピーというものが、日本に知られるようになったのは、戦後のこと。
それまでは、日本の豆菓子とは、殻付（さやつき）の落花生や、そら豆のはじき豆だけだったんだよ。
一部京都には、五色豆という特殊な和菓子も存在したけどね。
さて、戦後欧米からバターピーが入ってきたとき、その美味しさに日本人は大変驚いたんだ。
なんとかしてこんな美味しいものを作りたい。
でも当時は莢（さや＝外の殻）や、その中の渋皮をとるのも全て手作業。
大変贅沢な食べ物だったんだ。
次第に莢や渋皮を取る機械が発明されてきた。
日本には、牛を飼う＝牛乳＝バターを作る、という習慣が無かったためにバターは非常に高価だった。
さて、知っているかな？日本人はバターの代わりに植物油からバターのようなものを多く作ったんだよ。
そう、マーガリンだ。
もう皆知らないだろうが、マーガリンは代用バターと言われていたんだ。
当時の豆菓子屋さんは、非常に苦労しながら代用バターを使って日本式の”美味しい”バターピーを完成させたんだよ。
現在でもこの名残は残っていて、農林水産省でもこの「バターピー」という名称は、使って良いことになっているんだよ。